考え方に近いような近くないような。底面に油：水：空気を置いて、高さで加熱量をした四面体だけど。。和洋中の出汁か、植物性動物性キノコを底面において、総量をボトムアップってのがイメージ。でも自分のイメージで行くと塩分量が調整に入ってこない。
・要するに、肉から出たジュースを捨ててしまうのがもったいないから回収しよう、というのがソースづくりの基本の精神なのだ。
・この、怖れずにやるという精神が、料理のレパートリーをふやし、料理のテクニックを上達させ、ひいてはナマコを最初に食べた人のように、人類に新しい天体をもたらす功労者を生むのである。
・どこか風味が合わないのである。ところが、醤油を落としてみると、がらりと味がまとまってくるから不思議だ。
・油も水もいっさい加えずに、ただモノを直火にあててそのモノの状態を変化させる(ナマでなくする)という調理法のレパートリーをもう一度整理してみよう。
